RECETTES DE PHILIPPE

Préparation d'une pâte levée :
  300 gr de farine
  80 gr de beurre
  1 oeuf
  1 petit pot de crème fraîche
  1 paquet de levure de boulanger
  1/2 cuillère à café de sel

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer les oeufs, le beurre fondu et le sel au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Incorporer après la levure de boulanger et la crème fraîche en battant bien la pâte. Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée. Laisser remonter la pâte environ une heure.

Préparation du fromage de maroilles :
  1 maroilles fermier entier

Écroûter le maroilles en le grattant avec un couteau lisse pour enlever la couche orange du fromage. Le couper en tranches, réserver sur un plat.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler les tranches de maroilles dessus, placer un peu de crème fraîche épaisse et poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes.

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Ingrédients pour 4 personnes:
8 longues échalotes dites cuisses de poulet
60 g de beurre
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 rouleau de pâte feuilletée
100 g de chèvre frais
1 branche de romarin
Sel poivre

Préparation :
1. Éplucher les échalotes couper-les en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans une grande poêle beurrée laisser confire les échalotes 15 mn à feu doux avec le miel et le vinaigre balsamique. Saler poivrer.
3. Disposer les échalotes en étoile dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Parsemer de romarin. Répartir dessus le chèvre frais émietté. Dérouler la pâte feuilletée et recouvrer l'ensemble. Replier les bords de la pâte sous les échalotes avec la pointe d'un couteau. Faire cuire pendant 20 mn au four à 180°C (th. 6).
4. Retourner la tarte Tatin sur un plat.

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Ingrédients pour 4 personnes :
1 courge butternut
2 échalotes
du bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche ou de la crème de soja
2 grosses cuillères à soupe de fromage de chèvre frais
noix de muscade
noisettes concassées
sel, poivre

Préparation :
Pour commencer, peler, épépiner et couper la courge butternut en petits morceaux.
Faire cuire 30 minutes à la vapeur les morceaux de courge avec les échalotes épluchées.
Dans un blender mixer la courge, échalotes, crème, chèvre frais, noix de muscade rapée, sel et poivre.
Rajoutez du bouillon de volaille selon la texture désirée.

Pour dresser, versez le velouté dans les assiettes à soupe, déposez dessus quelques gouttes d'huile de noix, décorez de noisettes concassées et d'un tour de moulin à poivre.
Dégustez bien chaud avec des croûtons de pain à tremper dedans.
 

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 3 courgettes
• 1 grosse échalotte
• 1 burrata
• 25 g de roquette
• 2 branches de basilic
• 1 citron bio
• 1 pot de pesto
• 50 g de pignons
• 100 g de copeaux de parmesan
• huile d'olive
• sel et poivre

Ingrédients pour 6 personnes :
  6 belles tranches de paleron (1kg 500)
  100 gr de saindoux
  4 gros oignons
  10 cl de vinaigre de cidre
  1 bouteille de bière brune ou ambrée
  6 tranches de pain d'épices
  sel et poivre
  moutarde forte

Préparation de la carbonade :
Peler et émincer grossièrement les oignons. Faire chauffer du saindoux dans la grande poêle et y faire revenir les oignons. Quand ils sont dorés, les retirer.
Les remplacer par les tranches de viande et faire également dorer sur les deux faces.

Verser dans le fond d'un grand plat en terre les oignons et disposer les tranches de viande par dessus. Saler et poivrer.
Versez ensuite sur la viande le vinaigre de cidre et la bière brune ou ambrée.
Disposer sur la préparation les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.
Couvrir et mettre à cuire la préparation 2 heures 30 au four à température 180°C.
Servir dans le plat de cuisson, accompagner de frites et de bière brune ou blonde bien fraîche.

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Ingrédients pour 4 personnes :
  1 volaille de Bresse de 1kg500
  1 gros oignon
  1 branche de céleri
  1 carotte
  1 poireau
  2 clous de girofle
  du thym et du laurier
  de la fleur de sel et du poivre en grain

Préparation et cuisson de la volaille :
Brider la volaille. Déposer la volaille et les abattis dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 5 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.

Éplucher et laver le poireau et la carotte. Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Couper et effiler la branche de céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans un grand faitout avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur, saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30 à couvert. Lorsque la volaille est cuite la réserver dans son bouillon de cuisson.

Ingrédients pour la sauce suprême :
  70 gr de beurre
  50 gr de farine
  40 cl de crème épaisse
  2 jaunes d'oeufs
  de la fleur de sel et du poivre

Confection de la sauce suprême :
Dans une sauteuse, faire un roux avec 50 gr de beurre et la farine. Le refroidir. Passer 50 cl du bouillon de cuisson de la volaille au chinois. Le dégraisser et le réchauffer.
Mouiller le roux froid avec le bouillon chaud. Fouetter jusqu'à reprise de l'ébullition. Cuire à feu doux 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche et laisser refroidir pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois et la monter avec 20 gr de beurre.
Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'oeufs hors du feu.
Réserver la sauce suprême au bain marie ou dans un thermo.

Présentation de la volaille à la crème :

Débrider la volaille et retirer la peau. Lever les cuisses et couper les manchons. Lever les blancs de la volaille et supprimer les bouts d'ailerons.
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes et napper chaque morceau de sauce suprême.
La volaille de Bresse est accompagnée de petits matefaims.

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Ingrédients pour 6 personnes :
  1,500kg d'épaule d'agneau désossée (ou gigot)
  2 cuillères à café de pâte d'ail
  1 morceau de gingembre cru
  2 cuillères à café de concentré de tomate
  1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  2 cuillères à café de coriandre en poudre
  1 cuillère à café de curcuma
  9 clous de girofle
  2 bâtonnets de cannelle
  6 graines de cardamome verte
  1 cuillère à soupe de raisins secs
  des feuilles de coriandre fraîche
  1 cuillère à café de garam masala
  1/4 de cuillère à café de safran
  1 cuillère à café d'essence de rose
  3 tasses de riz basmati
  100 gr d'épinards
  2 petites tomates
  4 oignons
  une poignée d'amande
  50 ml de lait
  1 yaourt nature
  6 tasses de bouillon de poule
  de l'huile d'olive
  sel et poivre

Préparation du riz :
Faire chauffer de l'huile dans une casserole, y jeter 5 clous de girofle et les cardamomes, puis le riz et faire revenir 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de poule, un peu d'eau et du sel. Faire cuire le riz jusqu'a absorption complète du liquide. Ôter le couvercle et aérer le riz avec un fourchette et laisser refroidir.

Cuisson de l'agneau :
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout et faire revenir les amandes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte dorée. Les retirer de la poêle et faire de même avec les raisins.
Ensuite faire frire 2 oignons émincés. Réserver sur le coté amandes, raisins et oignons pour la préparation du plat.
Mélanger le safran dans un bol avec le lait et incorporer l'essence de rose, réserver pour la préparation du plat.
Dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, mettre  la cannelle, 4 clous de girofle et 2 oignons émincés. Faire frire jusqu'à ce que les oignons deviennent bruns.
Dans un bol, mélanger la pâte d'ail, le piment, la coriandre en poudre, le curcuma, le grama masala et un peu de sel de d'eau.

Préparation du plat :
Utiliser un plat qui va au four. Verser une cuillère à soupe d'huile dans le fond du plat.
Partager le riz en trois parts égales et le curry de poulet en deux parts.
Verser une part de riz dans le fond du plat. Y verser un peu du mélange lait avec safran et essence de rose.
Parsemer ensuite d’oignons frits, de raisins d'amandes et de coriandre hachée.
Couvrir d'une part de curry d'agneau. Recommencer ainsi de suite par couches.
Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et mettre au four chaud 30 minutes avant de servir.
Verser cette préparation dans la poêle contenant les oignons, la cannelle et les clous de girofle.
Faire cuire l'ensemble 3 minutes avant d'incorporer le yaourt battu, les tomates coupées en dés, le concentré de tomates et le gingembre coupé en petit morceaux.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les épices commencent à se séparer.
Faire frire les morceaux d'agneau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Incorporer après l'agneau dans le faitout contenant la préparation en y ajoutant 2 dl d'eau chaude.
Faire cuire à feu doux (environ 45 minutes). Lorsque le liquide a réduit de moitié, ajouter les épinards.
Laisser cuire encore 30 minutes.

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Ingrédients pour 4 personnes :
  1 épaule d'agneau entière (1,500 Kg)
  2 gros oignons
  3 échalotes
  6 carottes
  6 branches de céleri
  2 tomates
  8 petites pommes de terre
  3 têtes d'ail
  de l'huile d'olive
  sel,  poivre, thym et laurier
  des tranches de baguette
  1 litre de vin blanc bourgogne aligoté ou macon
  poivre, bouquet garni et sel

Préparation de l'épaule :
Peler et émincer les oignons et les échalotes. Peler les carottes et couper les en grosses rondelles. Faire de même avec les branches de céleri. Couper les tomates en quartiers. Peler les 3/4 d'une tête d'ail couper en deux les gousses et enlever le germe.
Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Saler et poivrer l'épaule d'agneau sur les deux faces et la faire dorer sur les deux faces.

Préparation de l'ail confis:
Pendant ce temps, mettre sur une feuille d'aluminium, l'ensemble des  gousses d'ail restant sans les peler. Placer une branche de thym, un peu de sel et un filet d'huile d'olive. Fermer hermétiquement votre papillote.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte. A ébullition, réduire le feu pour garder un frémissement et plonger la papillote dans l'eau. Couvrir et laisser cuire 40 minutes.
A la fin de cuisson, récupérer la pulpe des gousses d'ail et l'écraser à la fourchette. Faire griller les tranches de pain baguette et étaler dessus la purée d'ail.
Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

Enlever l'épaule, faire dorer à la place les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes et les  gousses d'ail. Salez un peu les légumes.
Quand les légumes sont légèrement dorés, replacer dans le faitout l'épaule d'agneau.
Ajouter les quartiers de tomates et le litre de vin blanc.
Couvrir votre faitout et mettre à cuire dans votre four chauffé à 180 °C pendant minimum 2 heures.
Sortir du four au bout des 2 heures et rajouter les petites pommes de terre pelées cuites auparavant à la vapeur. Replacer dans le four chaud et laisser jusqu'au moment de manger.

Présentation du plat :
Sortir la cocotte du four (le vin blanc doit avoir réduit des 2/3), placer les morceaux de pain baguette avec l'ail sur les légumes et présenter aussitôt à table.
Comme dit dans la recette, chacun se sert de viande avec une cuillère.

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Ingrédients pour un fond brun de veau :
  600 gr de veau (collier, tendron , flanchet)
  800 gr d'os de veau
  du fond clair de veau (ou bouillon de viande)
  20 cl d'huile d'olive
  4 carottes
  2 gros oignons
  3 gousses d'ail
  1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  1 branche de céleri
  le vert d'un poireau
  du thym
  2 feuilles de laurier
  1 verre de vin rouge

Préparation du fond brun de veau :
Couper les morceaux de veau. Faire blondir les morceaux de veau dans une sauteuse avec l'huile d'olive (attention ne pas faire trop colorer car le fond de veau prendrait un goût amer). Lorsque les morceaux de veau sont colorés les égoutter dans une passoire. Déglacer la sauteuse avec le vin rouge et garder le déglaçage pour mouiller le fond de veau.

Éplucher les carottes, la branche de céleri et les oignons, les laver et les tailler en mirepoix.
faire chauffer de l'huile dans une sauteuse, y faire saisir la mirepoix de légumes en lui donnant une légère coloration blond. Ajouter les gousses d'ail et  le concentré de tomates. Réserver ces légumes.
Confectionner un bouquet garni avec le vert de poireau, les branches de céleri, le thym et le laurier.
Dans un grande sauteuse placer les morceaux de veau, les os, le bouquet garni, la mirepoix de légumes, le déglaçage au vin rouge et 1,5 litre d'eau, le sel et le poivre.

Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 6 heures en rajoutant à chaque fois un peu de fond de veau clair quand le liquide est insuffisant dans la sauteuse.
Le fond clair de veau est du bouillon de veau (récupérer lors de la fabrication d'un pot au feu de boeuf ou de veau).
Vous pouvez en fabriquer rapidement en diluant dans de l'eau chaude du fond de veau du commerce.
Lorsque le fond brun de veau est cuit, le laisser reposer 20 minutes avant de le passer dans une grande passoire.

Fabrication du jus de veau (fond de veau lié):
Réduire de moitié une partie du fond brun de veau que vous venez de préparer. Au dernier moment lier avec 15 gr de fécule de pomme de terre que vous avez délayée dans un peu d'eau.

Ingrédients pour 4 personnes :
  1,6 Kg de jarret de veau (entier avec l'os)
  2 carottes
  2 branches de céleri
  2 oignons
  du fond brun de veau (préparé ci-dessus)
  du fond blanc de veau (ou bouillon de viande)
  du thym
  sel et poivre
  1 verre de vin blanc

Préparation du jarret poché :
Éplucher et laver les carottes et la couper en morceaux moyens. Laver les branches de céleri et les couper en morceaux. Éplucher les oignons et les couper en 4.
Déposer le jarret dans une cocotte allant au four, ajouter les carottes, céleri, oignons et thym. Saler et poivrer. Verser l'autre partie du fond brun de veau restant, du fond clair de veau (bouillon ou liquide préparé avec du fond du commerce) et un verre de vin blanc ( la viande doit être couverte). Couvrir et enfourner la cocotte couverte dans un four à 120 °C durant deux heures.
A la fin de cuisson, retirer le jarret de la cocotte et le mettre dans un plat allant au four.

Préparation de la glace blonde :

Filtrer le jus de cuisson du jarret au chinois et le réduire de moitié. Réduire des 2/3 10cl de vinaigre de vin vieux. Ajouter dans le jus de veau (fond brun de veau lié) le vinaigre et le jus de cuisson réduit. Cuire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une glace blonde et sirupeuse.

Présentation du jarret :
Régler le four à 180°C et enfourner le plat avec le jarret. Faire cuire 30 minutes en l'arrosant 4 fois avec la glace blonde. Le jarret est cuit quand la chair se détache de l'os. Le présenter droit dans un plat de service comme sur la photo.
Ce jarret peut être accompagné d'une jardinière de légumes.

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La préparation du filet de porc :
Demander au boucher de saler et de fumer un filet de porc de 1kg500. La recette est donnée pour 6 personnes.

Le jour de la cuisson :
Préparation d'une pâte à foncer :
  500 gr de farine
  300 gr de beurre
  2 dl d'eau
  10 gr de sel
  1 oeuf

Mettre la farine en couronne sur la table, placer l'oeuf le sel l'eau et le beurre ramolli au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Mettre la boule de pâte dans un linge et la mettre au réfrigérateur. Cette pâte doit être préparée quelques heures avant son utilisation.

Préparation d'un Godiveau :
  500 gr de graisse de rognon de boeuf
  4 oeufs
  1 cuillère de ciboulette hachée
  des morceaux de glace
  sel, poivre et muscade.

Hacher le veau très finement, en y mêlant la graissede boeuf. Après avoir haché de nouveau finement le tout, ajouter le sel, le poivre, une pointe de muscade et quatre oeufs. Hacher de nouveau pendant quelques minutes. Laissez le mélange ainsi obtenu au réfrigérateur durant une heure.
Ensuite le piler en deux parties et le mouiller peu à peu avec des morceaux de glace, ce qui rend le godiveau lisse et très lié. Le mettre dans un grand saladier et piler le reste de la même manière. Le mettre avec l'autre dans le saladier avec deux cuillères de velouté et une de ciboulette hachée très fin. Mélanger l'ensemble, c'est prêt à l'emploi.

Préparation du kassler pour la cuisson :
  1 filet de porc salé et fumé de 1kg500
  2 gros oignons
  poivre et madère

Faire colorer au beurre le filet de porc et le laisser refroidir. Ensuite le recouvrir du godiveau. Le mettre ensuite dans une abaisse de la pâte à foncer sur laquelle vous aurez étalé une couche d'oignons émincés très finement et poivrés. Recouvrir le filet de porc avec une autre abaisse, souder bien les bords des deux abaisses et pincez .
Faire une ouverture au dessus pour l'échappement des vapeurs. Dorer la pâte avec un jaune d'oeuf. Cuire au four , à bonne chaleur, une heure et demi au moins. A mi cuisson verser un peu de madère par la cheminée. Le kassler doit être servi, à part, avec une sauce Périgueux.

Préparation de la sauce Périgueux :
  150 gr de carottes
  100 gr de céleri en branche
  100 gr d'oignons
  2 os à moelle
  cognac
  1 verre de vin rouge
  1 verre de madère
  1 tranche de foie gras
  1 bol de bouillon de veau
  sel, poivre, thym et laurier

Faire revenir dans du beurre les carottes coupées en petits morceaux, le céleri branche et les d'oignons émincés.
Placer ensuite dans la sauteuse des os à moelle de veau, faire flamber au cognac et mouiller ensuite d'un bouillon de veau. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajouter ensuite une feuille de laurier, une branche de thym, un grand verre de vin rouge et un autre de madère.
Faire cuire cet ensemble à feu doux couvert au moins deux bonnes heures.
Passer cette sauce dans un chinois en fin de cuisson.
Avant de servir avec le Kassler, délayer dans la sauce une tranche de foie gras et des morceaux de truffe.

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Ingrédients pour 6 personnes :
  800 gr d'épaule d'agneau désossée
  6 belles tranches de collier d'agneau
  100 gr de petits oignons
  300 gr de petites carottes nouvelles
  200 gr de petits navets nouveaux
  300 gr de haricots verts
  300 gr de petits pois écossés
  2 tomates
  2 gousses d'ail
  de l'huile d'olive
  20 gr de beurre
  1 bouquet garni
  du sucre semoule
  de la farine
  25 cl de vin blanc

Préparation du navarin :
Couper l'épaule d'agneau en 6 morceaux.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un grande cocotte. Y mettre les morceaux de viande par petites quantités ainsi que les tranches de collier pour les faire revenir sans les laisser brûler. Quand ils sont bien dorés, les égoutter et vider la graisse fondue.
Remettre la viande dans la cocotte et saupoudrer avec une cuillère à café de sucre. Mélangez laissez caraméliser un peu et ajoutez une cuillère à soupe de farine.
Faire cuire deux minutes en remuant. Verser le vin blanc et mélanger, saler, poivrer et muscader. Régler sur feu modéré.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Peler et hacher l'ail. Les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni.

Compléter le mouillement avec un peu d'eau : le liquide doit juste recouvrir la viande. Couvrir quand l'ébullition est atteinte et laisser mijoter 35 minutes.
Pendant ce temps, peler les carottes et les navets. Peler les petits oignons, équeuter les haricots verts.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre les carottes, les navets et les oignons. Faire revenir en remuant pendant 15 minutes, puis les égoutter. 
Par ailleurs faire cuire les haricots verts à la vapeur (12 minutes de cuisson).
Ajouter dans la cocotte les carottes, les navets, les oignons et les petits pois. Mélanger et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
Ajouter les haricots verts 10 minutes avant la fin de cuisson et mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir dans la cocotte, accompagner d'un vin rouge de bourgogne léger.

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Ingrédients pour 6 personnes :
  1 kg 200 de gigot d'agneau
  de l'huile d'olive
  1 gros oignon
  3 gousses d'ail
  1 cuillère à café de fond de veau en poudre
  1 cuillère de vinaigre balsamique
  3 verres de vin rouge
  2 cuillères de farine
  2 cuillères à café de cumin en poudre
  sel, poivre
  1 bouquet garni

Préparation de l'agneau :
Peler et émincer les oignons finement.
Détailler le gigot en morceaux pas trop gros, saler et poivrer la viande avant la cuisson.
Faire chauffer l'huile dans la cocotte et y faire saisir sur feu vif les morceaux de viande. Quand ils sont bien saisis, les égoutter et les réserver.
Baisser le feu et mettre l'oignon émincé à la place. Faire suer les oignons et les faire blondir sans brûler.
Replacer les morceaux de viande dans la cocotte. Verser la farine et le fond de veau en poudre. Faire cuire en remuant pendant deux minutes. Ajouter un peu de vin et le vinaigre balsamique pour obtenir une sauce épaisse. Ajouter les gousses d'ail finement coupées et le cumin.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire la préparation 1h30 heures.
Pendant la cuisson vérifier toujours la consistance de la sauce si elle est trop épaisse rajouter un peu de vin. En fin de cuisson la sauce doit napper la viande et ne pas être trop liquide. Si c'est le cas rectifier avec un peu de maïzena avant la fin de cuisson.

Présentation du plat :
Disposer un peu de poudre de cumin sur les bords de l'assiette. Ensuite disposer des morceaux d'agneau avec de la sauce et du gâteau d' aubergines.

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Ingrédients du tian pour 6 personnes :

 un coulis de tomate
  4 grosses aubergines
  5 tomates
  350 gr de viande de boeuf hachée
  250 gr de hachis végétal
  6 échalotes
  6 gousses d'ail
  2 pincées de cannelle en poudre
  2 pincées de coriandre en poudre
  2 pincées de cumin en poudre
  8 feuilles de basilic frais
  du parmesan rapé
  de l'huile d'olive
  du sel et du poivre

Préparation du tian :
Peler et émincer les échalotes. Peler et couper les gousses d'ail en deux.
Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir la viande, les échalotes, le sel, le poivre, la cannelle, le cumin, la coriandre. Après 8 minutes de cuisson à couvert rajouter le hachis végétal, la moitié du coulis de tomates et les gousses d'ail coupées en deux. Laisser mijoter encore 5 minutes.
Réserver la viande ainsi préparée.

Laver les aubergines et les couper en tranche dans le sens de la longeur.
Laver les tomates et les couper en tranches.
Faire chauffer à feu vif une poêle très légèrement huilée (ou une plancha) dans laquelle on fait griller à plat les tranches d' aubergines. Pour éviter de mettre trop d'huile il suffit d'écraser légèrement les tranches d'aubergines avec une fourchette durant la cuisson.
Ne pas rajouter d’huile durant la cuisson car les aubergines seraient trop grasses. Ne rajouter un peu d’huile que pour les tranches suivantes.

Dans un "tian" ou plat à gratin huilé, disposer une couche d'aubergines grillées, saler légèrement. Disposer ensuite dessus des tranches de tomates et un peu de parmesan. Poivrer. Couvrir du mélange de viande, des feuilles de basilic et disposer les dernières tranches d'aubergines, saupoudrer de parmesan, saler, poivrer. Terminer par une couverture de tranches de tomates.
Verser le reste du coulis de tomates sur le plat ainsi dressé et saupoudrer avec le reste du parmesan.
Faire cuire 50 minutes dans un four à 180 °C.

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Ingrédients pour 4 personnes
4 escaloppes de poulet
500 gr de grosses crevettes décortiquées
4 gousses d'ail
2 oignons
2 cuillères à café de poudre de curry
1 cuillère à café de piment d'espelette
40 cl de lait de coco
12 asperges blanches
sel,poivre
citron vert
 
Préparation
Coupez les escaloppes de poulet en morceaux et les faire revenir dans une poêle anti adhésive avec une cuillère à café d'huile d'olive.

Quand les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez les crevettes. Laissez à feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère de bois.

Pelez l'ail et les oignons et émincez finement.
Mettez un peu d'eau dans une sauteuse et ajoutez le mélange ail oignon. Faites chauffer doucement pendant 2 minutes, puis ajoutez les épices. Salez poivrez un peu. Versez le lait de coco et ajoutez un peu de zeste de citron vert. Laissez mijoter 4 minutes en remuant.

Ajoutez le poulet et les crevettes dans ce mélange et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
Faites cuire les asperges.
Disposez les asperges dans les assiettes et ajoutez le mélange crevettes et poulet sauce coco aux épices
Nota : vous pouvez servir ce plat avec un peu de riz basmati

Ingredients :
2 pâtes feuilletées
400 gr de boudin noir
3 pommes
200 gr d'oignons émincés 
1 ccuillère à soupe de sucre
1 pincée de cannelle
1 cuillère à soupe de persil ciselé
3 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel de Guérande
poivre du moulin aux 5 baies
1 jaune d'oeuf 
 
Préparation de la tourte:
Éplucher les pommes et les couper en cubes.
Ajouter le sucre et la cannelle sur les pommes, mélanger et réserver au frais.
Dans une cocote, faire rissoler les oignons avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à colorer, couper le feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, déposer le boudin après lui avoir ôter la peau et couper en morceaux. Ajouter l'oignon et mélanger le tout.
Étaler votre première pâte feuilletée dans le fond d'un moule à manqué.
A la préparation de boudin, ajouter les pommes et le persil ciselé. Verser sur la pâte.
Découper le deuxième disque de pâte à la dimension du moule à manqué et faire un dessin sur le dessus avec une cheminée au centre. Déposer délicatement cette pâte sur la préparation au boudin puis rabatter les bords de la première pâte sur la deuxième.
Badigeonner le dessus avec le jaune d'oeuf.
Enfourner dans un four chaud à 180°C, pour 40 min de cuisson.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 souris d'agneau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de miel
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de cumin
1 dizaine de dattes
2 gousses d'ail
quelques branches de romarin
sel, poivre
 
Préparation :
Allumer le four à 160°C.
 
Eplucher l'ail, détacher les brins de romarin. Passer au mixeur avec les épices, le miel et le vin blanc, du sel et du poivre.
 
Faire chauffer l'huile d'olive dans  une cocotte. Faire revenir les souris d'agneau pour les dorer de tous côtés. Verser la préparation au miel et remuer quelques minutes dans la cocotte pour en recouvrir toute la surface des souris. Déglacer en ajoutant un verre d'eau chaude au fond de la cocotte. Couvrir et mettre au four.
 
Au bout d'une heure, baisser le four à 140° et cuire une heure. Baisser encore à 130°C et cuire encore une heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, mettre les dattes autour des souris. Vérifier au long de la cuisson qu'il reste un fond d'en jus, sinon, ajouter un peu d'eau pour déglacer de nouveau.
 
Un petit truc
Des souris confites fondantes, à servir avec de la semoule de blé. Pour parfumer celle-ci et accompagner les épices de l'agneau, ajouter à la semoule une cuillère à café de raz-el-hanout, et une pincée de cannelle avant de la cuire.
 
On peut ajouter aux dattes quelques abricots moelleux, des pistaches, des amandes mondées grillées ....
 

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Ingrédients pour 6 personnes :
650 g de viande de boeuf (gîte, poitrine ou palette).
650 g de viande d'agneau (épaule désossée ou collet).
650 g de viande de porc (échine ou collet).
1 pied de porc
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme.
3 gros oignons jaunes
2 blancs de poireaux
3 carottes
sel, poivre, baies rouges et  genièvre
de la graisse d'oie, ou du saindoux.

Pour la macération du Baeckeoffe
1 litre de vin blanc sec d'Alsace (Edelzwicker, Riesling ou Sylvaner)
2 oignons jaunes
2 gousses d'ail
1 poireau
2 clous de girofle
1 branche de céleri
sel, poivre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

La recette du Baeckeoffe
Verser la bouteille de vin dans un grand plat, si possible non métallique. Ajouter un oignon entier piqué des clous de girofle ainsi que l'autre, préalablement émincé.
Ajouter les deux gousses d'ail, pelées et écrasées avec une branche de céleri coupée en petits dés.
Rajouter le blanc de poireau, lavé et coupé en rondelles.
Ficeler le bouquet garni. Saler et poivrer
Couper toutes les viandes en morceaux de taille identique (cubes moyens)
Mettre tout dans le plat, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais.

Le lendemain :

Eplucher les pommes de terres et les carottes, peler les oignons, laver les poireaux.
Hacher finement les poireaux et les oignons.
Couper les pommes de terre en rondelles d'environ 4 mm d’épaisseur. Faire de même avec les carottes.
Dans un grand saladier, mélanger les oignons et les poireaux émincés.
Parsemer le mélange de quelques baies rouges et de genièvre. Poivrer et saler.
Graisser le plat à Baeckeoffe avec le saindoux (ou graisse d'oie).
Dans le fond du plat, déposer une couche de pomme de terre et dessus la moitié du mélange oignons, poireaux. Puis la moitié des carottes.
Déposer le pied de porc et les viandes, bien serrées. Poivrer et saler
Recouvrir la viande de la deuxième moitié du mélange oignons, poireaux.
Ajouter le restant des carottes.
Ajouter le restant de pommes de terre.
Filtrer la marinade et l'ajouter dans le Baeckeoffe, compléter avec du vin blanc.
Enfourner, départ à froid pour 2 heures à 200°, baisser le feu à 170° et laisser cuire encore une heure et demi.

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Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de flanchet de veau ou épaule de veau
- 2 gros oignons
- 12 petites carottes nouvelles
- 12 tous petits navets nouveaux
- 12 petits oignons blancs
- 1 gros poireau
- 400 gr de crème fraiche épaisse non allégée
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Sel
- Poivre du moulin

Préparation :
Couper la viande en morceaux d'environ 50 gr chacun.
Les déposer dans un faitout. Verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif. Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Éplucher les oignons et les couper en deux puis planter les clous de girofle dans deux morceaux d'oignon.
Peler les jeunes carottes, les couper en trois tronçons.
Mettre dans le faitout le bouquet garni, le laurier, les oignons, les carottes, les navets et les tablettes de bouillon. Laisser frémir pendant 40 minutes.
Supprimer le vert et la racine du poireau. Fendre la première feuille dans sa longueur et la retirer. Couper le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau. Laver les tronçons.
Faire cuire dans une petite poêlle  les petits oignons blancs avec du beurre et un peu d'eau, poivrer. Les réserver en fin de cuisson.
Au terme de la cuisson, retirer les légumes du faitout. Retirer et jeter le bouquet garni, le laurier ainsi que les oignons et clous de girofle. Mettre le poireau dans le bouillon et laisser cuire 20 minutes.
Retirer la viande et le poireau, filtrer le bouillon et laisser réduire le bouillon sur le feu jusqu'à ce qu'il reste environ 3 louches de liquide.
Dans un bol, travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter la farine et mélanger soigneusement, c'est ce qu'on appelle un beurre manié.
Déposer un peu de beurre manié dans le faitout avec le bouillon et mélanger au fouet. Faire de même pour le reste de beurre manié. Le bouillon va épaissir.
Verser la crème dans le faitout avec le bouillon. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Vérifier l'assaisonnement en sel. Poivrer, remettre la viande dans le faitout et laisser mijoter quelques minutes. Mélanger doucement afin de napper tous les morceaux de viande.
Faire revenir les navets et carottes dans une sauteuse beurrée avant de dresser les assiettes.
Déposer dans les assiettes des oignons blancs, carottes, navets et pomme de terre grelots rissolées au beurre. Ajouter des morceaux de viande et napper de la sauce blanche. Servir

 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 saucisson à cuire (aux pistaches ou nature)
200 gr farine
15 gr de levure de boulanger
15 gr sucre
0,5 cuil. à café sel
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
80 gr beurre mou

Préparation :
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Pétrissez la pâte pendant 5 min.
Ajoutez la levure de boulanger délayée dans un peu d'eau auparavant.
Ajoutez le beurre bien mou, et pétrissez à nouveau la pâte pendant 5 min. Couvrez le saladier d'un chiffon propre, et laissez la pâte gonfler à température ambiante pendant environ 30 min.
Pétrissez à nouveau la pâte pendant quelques instants (si la pâte est trop collante, rajoutez un peu de farine), puis emballez-la dans un film plastique alimentaire pas serré car la pâte va presque tripler de volume, et laissez-la reposer au minimum 2 h au réfrigérateur.
Préparez un bouillon avec échalottes revenues dans un peu de beurre, sel, poivre, 2 clous de girofle et fond de veau.
Plongez le saucisson dans le bouillon chaud, et cuisez à frémissements pendant 40 min.
Récupérez le saucisson, essuyez-le soigneusement et pelez sa peau.
Préchauffez le four à 180°C. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné, en un grand rectangle un peu plus long et 3 fois plus large que le saucisson. Déposez le saucisson au centre.
Repliez les bords de la pâte et soudez bien les bords en appuyant. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le jaune d'oeuf sur l'ensemble de la pâte.
Placez l'ensemble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et cuisez 35 min au four.
Servez avec un gratin de cardons ou de céleri accompagné d'une sauce blanche réalisée avec le bouillon du saucisson avec champignons ou poivre vert.

Ingrédients pour 6 personnes :
  6 dos de cabillaud de 160 à 180 gr chacun
  1 choux fleur
  2 cuillères à soupe de farine
  1 cuillère à soupe d'huile d’olive
 
Pour la brunoise de légumes :
  1 carotte
  1 petit navet
  1 oignon
  1 courgette
  1/2 poivron rouge
  de l’huile d’olive
  2 cuillères à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette...)
 
Éplucher et couper en petits dés tous les légumes.
Dans une sauteuse, les faire revenir avec l'huile à feu doux et à couvert pendant 15 mn.
Saler, poivrer et ajouter les herbes. Mélanger.
Découper les têtes du chou-fleur et les hachez grossièrement comme de la semoule.
Mettre le tout dans une passoire fine.
Fariner le poisson préalablement bien essuyé. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l'huile.
Dès que la poêle est très chaude, poser les dos de cabillaud et les laisser cuire 3 minutes sans les toucher.
Les retourner un par un et retirer la poêle du feu.
Poser les dos de cabillaud sur la plaque du four, répartir la brunoise de légumes sur chacun des dos et maintenir le poisson au chaud dans le four à 80°C (th 2/3).
Pour faire  cuire la semoule de chou-fleur plonger la passoire 3 mn dans de l’eau bouillante salée. Égoutter.

Présentation du plat :
Répartir la semoule de chou-fleur dans un cercle de 10 cm de diamètre.
Enlever le cercle et poser le dos de cabillaud.
Parsemer de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.
Servir aussitôt accompagné d’un beurre blanc.

Ingrédients pour le Beurre blanc :
  15 cl de vin blanc
  5 cl de vinaigre de vin
  1 échalote hachée
  1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
  200 gr de beurre doux
  sel et poivre du moulin
 
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à l’évaporation presque totale du vin.
Au bain marie, ajouter dans la casserole la crème, mélanger et commencer à incorporer petit à petit le beurre en fouettant.
Saler et poivrer. Verser la sauce dans un thermos qui  permet de la garder chaude jusqu’au service.

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Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de saumon rose (ou truite)
300 g de Poissons blanc type julienne, cabillaud...
150g de petites crevettes roses décortiquées
1 petite boîte de concentré de tomates
5 à 6 cuillères à soupe de crème fraîche
1 échalote hachée
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse l’arôme)
Poivre
Sel
3 oeufs battus

Préparation :
Mixer au robot les filets de poisson crus. Pas les crevettes
Les verser dans un saladier puis incorporer un à un tous les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement.
Tapisser le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du beurre  (facilite le démoulage).
Verser la préparation.
Faire cuire environ 40 min au bain-marie, au four préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démouler froid.
Servir bien frais avec mayonnaise au basilic et citron
 

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Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de saumon
2 cuillères à café d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de beurre
5 gousses d’ail, coupées en petits dés
1 oignon jaune, coupé en dés
1 tasse de bouillon de légumes
150 g de tomates séchées au soleil en pot dans l’huile, égouttées d’huile
1 tasse de crème épaisse
sel et poivre au goût
3 tasses de jeunes pousses d’épinards
1/2 tasse de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de persil frais, haché

Préparation de la recette
Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Assaisonner les filets de saumon des deux côtés avec du sel et du poivre et saisir dans la poêle chaude, côté chair en premier, pendant 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre goût.
Une fois les filets de saumon cuits, les retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre dans les restes de jus de cuisson. Ajouter l’ail et faire frire jusqu’à ce qu’il soit parfumé (environ une minute). Ajouter l’oignon et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajouter les tomates séchées au soleil et faire frire 1 à 2 minutes pour qu’elles libèrent leurs saveurs. Enfin, versez le bouillon de légumes et laissez réduire légèrement la sauce.

Réduire le feu à doux, ajouter la crème épaisse et porter à ébullition douce en remuant de temps en temps. Assaisonnez la sauce à la crème avec du sel et du poivre à votre goût.

Ajouter les pousses d’épinards et laisser flétrir dans la sauce et ajouter le parmesan. Laisser mijoter la sauce à la crème pendant une minute supplémentaire jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Remettez les filets de saumon grillés dans la poêle; saupoudrer de persil et déposer la sauce sur chaque filet.

Ingrédients pour 6 personnes : 
  1 Kg de pomme de terre
  1 boule de céleri rave
  2 oeufs
  de l'huile d'olive
  10 gr de beurre
  200 gr de gruyère râpé
  20 cl de crème fraîche
  1 gousse d'ail
  poivre, sel et muscade

Préparation du gratin :
Peler les pommes de terre et les couper en deux. Peler le céleri rave et le couper en quatre morceaux. Remplir une marmite d'eau et plonger dedans les pommes de terre et le céleri. Faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Égoutter les légumes.

Ecraser les pommes de terre et le céleri dans un grand saladier avec une fourchette. Ajouter un peu d'huile d'olive, les deux oeufs, la crème fraîche et 120 gr de gruyère pâté. Mélanger l'ensemble à la cuillère. Poivrer et saler. Ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Préchauffer un four à 230 ° C. Peler la gousse d'ail et frotter un plat à gratin avec . Beurrer le plat avec le beurre.
Verser le mélange de légumes dans le plat et saupoudrer avec le reste du gruyère râpé.
Enfourner le gratin dans le four et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes (le gratin doit être doré uniformément.

Variante pour l'accompagnement de filet mignon de porc à l'orange :
Peler une orange à vif et faire pocher l'écorce dans de l'eau bouillante. Couper en fines lamelles les écorces et en incorporer un peu dans le mélange de pomme de terre et céleri avant de verser la préparation dans le plat à gratin.

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Ingrédients pour 4 personnes :
  4 grosses aubergines
  de l'huile d'olive
  5 gousses d'ail
  du piment d'Espelette
  du sel et du poivre

Préparation du gâteau d'aubergines :
Laver les aubergines, couper les en rondelles, les placer dans un plat en les salant un peu pour les faire dégorger. Laisser reposer un moment.
Pendant ce temps, écraser les gousses d'ail au mortier (ou presse ail) et incorporer le mélange obtenu dans de l'huile d'olive pour obtenir une sauce. Saler, poivrer, pimenter avec le piment d’Espelette et réserver cette sauce.

Éponger les rondelles d'aubergines en les plaçant sur du papier absorbant.
Faire chauffer à feu vif une poêle légèrement huilée dans laquelle on fait griller à plat les rondelles d' aubergines. Pour éviter de mettre trop d'huile il suffit d'écraser légèrement les rondelles d'aubergines avec une fourchette durant la cuisson.

Dans un plat disposer en couche les rondelles d' aubergines grillées. Entre chaque couche, mouiller les aubergines avec la sauce à base d'huile d'olive et d'ail. Couvrir d'un film plastique et réserver une heure avant de servir. Ce gâteau d'aubergine se mange tiède.

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Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Ingrédients pour 4 personnes :
  16 asperges
  8 radis
  8 petits fenouils
  4 carottes avec leurs fanes
  4 artichauts violets
  4 petites courgettes
  500 gr de févettes
  250 gr de haricots verts
  500 gr de petits pois
  8 petits oignons blancs
  4 gousses d'ail
  du fond blanc de volaille
  du vinaigre cristal
  du vinaigre balsamique
  de l'huile d'olive et du beurre   du sel et du poivre

Préparation des légumes :
Couper les asperges à 5 cm de la pointe. Ôter les racines de radis et laisser 2 cm de fanes. Couper les tiges des fenouils et retirer la première peau.
Éplucher les carottes en laissant 2cm de leurs fanes.

Tourner les artichauts violets, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal.
Équeuter les haricots verts et les laver. Écosser les petits pois et les févettes. Couper le haut et le bas des courgettes, les couper en deux de haut en bas et les laver.

Cuisson des légumes :
Cuire séparément, en les gardant fermes, les petits pois, les févettes, les asperges et les haricots verts dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Les refroidir, toujours séparément, dans de l'eau glacée et les égoutter délicatement sur un linge. (pour la cuisson à la vapeur, les légumes sont légèrement salés durant l'égouttage).

Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Y déposer les petits oignons blancs, les artichauts, les courgettes, le fenouil, les radis et les gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer. Mouiller juste à hauteur avec du fond blanc de volaille et cuire à couvert 8 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsqu'ils sont presque cuits, retirer le couvercle, ajouter les légumes verts (petits pois, haricots, févettes et asperges) cuits précédemment, un filet d'huile d'olive et 10 gr de beurre. Laisser mijoter 3 à 4 minutes

Présentation des légumes :
Dresser harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses.
Recueillir le jus de cuisson, ajouter 4 cl de vinaigre balsamique et rectifier l'assaisonnement. Verser généreusement sur les légumes, parsemer de fleur de sel et arroser d'un peu d'huile d'olive.

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Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Ingrédients pour 4 personnes :
  300 gr de raisin chasselas
  300 gr de girolles
  4 oignons blancs
  4 artichauts épineux
  1/2 pied de blettes
  300 gr de salsifis
  4 feuilles de chou vert frisé
  2 gousses d'ail
  du fond blanc de volaille
  du vinaigre cristal
  du sel et du poivre
  du jus de volaille
  de l'huile d'olive et du beurre

Préparation des légumes :
Couper le pied des girolles et les laver sous un filet d'eau. Les égoutter sur un linge.
Tourner les artichauts épineux, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal.
Éplucher les salsifis et les plonger dans de l'eau additionnée de vinaigre cristal.

Séparer le vert des cotes de blettes. Effiler les côtes, puis égaliser les extrémités et les bords. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal. Laver le vert, l'égoutter et couper chaque feuille en trois.
Éplucher les carottes et les couper en deux du haut en bas.
Supprimer les côtes des feuilles de chou, blanchir ces dernières et les refroidir. Les égoutter et les rouler.
Retirer la première peau des oignons blancs.

Cuisson des légumes :
Faire suer les côtes de blettes sans coloration avec un filet d'huile d'olive. Verser du fond blanc de volaille et ajouter 50 gr de beurre en dés. Cuire doucement durant 15 minutes. Les côtes doivent être enrobées et fondantes.

Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes, les oignons,les artichauts et deux gousses d'ail écrasées. Verser du fond blanc à hauteur. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Peler les poires, les couper en deux, les évider et les rôtir dans une sauteuse avec 20 gr de beurre pendant 15 minutes. Ajouter les grains de raisin et laisser cuire encore 5 minutes.
Étuver les salsifis dans une cocotte avec 40 gr de beurre puis mouiller de fond blanc de volaille. Cuire pendant 20 minutes.
Cuire à l'eau bouillante salée, séparément, le vert des blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Les égoutter

Préparation de la cocotte de légumes :
Déglacer la cocotte de cuisson des carottes avec du fond blanc de volaille. Ajouter le jus de volaille. Rassemble les légumes, le raisin et les poires dans cette cocotte, les rouler dans le jus et laisser mijoter quelques minutes.
Répartir les légumes dans des assiettes creuses. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

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Ingrédients du gratin :

- des galettes de blé noir (sarrasin)
- 400 g d'épinards en branche surgelés ou 800 gr d'epinards frais
- 300 grammes de bleu du Queyras ou fourme d'Ambert
- sel et poivre
- 2 gousses d'ail
- du fromage râpé ou de la tome
- chapelure
- beurre

Préparation du gratin :

1. Dans un faitout, faire chauffer les épinards (il faut qu'il y ait le moins d'eau possible), ajouter peu à peu le bleu en petit morceau et l'ail pilé. Mélanger doucement et longuement pour faire fondre le bleu dans les épinards. Assaisonner.
2. Dans un petit plat à gratin beurré, commencer par étaler des galettes en remontant sur les bords du plat, puis les épinards avec le bleu et recouvrir de galettes.
3. Finir par de la chapelure et du comté rapé.
4. Enfourner 20 minutes à 160° C
5. Finir par 3 minutes en grill en surveillant.
 
 

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Ingrédients (4 personnes) :
sel
poivre du moulin
des branchettes de thym
1,2 litre de bouillon de volaille
20 gr de beurre pour le plat
300 gr d'oignons
40 gr de beurre pour les oignons
1 kg de pomme de terre type Mona lisa

Préparation :
1. chauffer le bouillon.
2. découper en fines lamelles les oignons et les faire suer dans du beurre pendant 20 minutes.
3. découper les pommes de terre en lamelles.
4. beurrer un plat avec le beurre et disposer en couches les oignons et les pommes de terre. Assaisonner les couches. Ajouter le bouillon et le thym.
5. mettre dans un four chaud à 150°C pendant 1 heure environ. Ajouter du bouillon si nécessaire. Piquer les pommes de terre pour vérifier la cuisson.

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Ingrédients :
150g de riz Basmati
1 oignon rouge coupé en lamelles
1 carotte coupée en dés
125g de petits pois
120g de chou-fleur en fleurettes
1 pomme de terre coupée en dés
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de poudre de curry
2 cuillères à soupe de concentré de tomates dilué dans l'eau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
2 clous de girofle
2 grains de poivre
2 feuilles de laurier
2 piments rouges secs (facultatif)
du sel
de l'huile
de l'eau

Préparation du plat :
Pour doser l'eau et le riz, prendre un petit bol et le remplir à ras bord. Rincer le riz 2 à 3 fois.
Faire tremper le riz pendant au moins 30 minutes.
Réduire en pâte le gingembre et l'ail.
Faire chauffer une casserole avec un peu d'huile. Quand l'huile est chaude, ajouter le cumin.
Puis ajouter le piment, le poivre, le laurier et les oignons. Mélanger et ajouter les clous de girofle.
Quand les oignons commencent à roussir, ajouter l'ail et le gingembre, les petits pois et mélanger. Pour éviter de brûler l'ail et rendre le plat amer, ajouter une cuillère à soupe d'eau.
Ajouter les légumes : pommes de terre, carotte et chou-fleur. Saler, ajouter un bol d'eau et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 5mn.
Ajouter le curry et la tomate, mélanger.
Ajouter le riz et 2 bols d'eau et saler de nouveau. Mélanger délicatement, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 20mn.
Il n'y a plus d'eau.
Arrêter la cuisson et laisser couvert pendant encore une dizaine de minutes.

Ingrédients pour 6 personnes
4 courgettes
50 cl de crème fraiche fleurette
Gruyère râpé
6 plaques de ravioles
Sel, poivre et noix de muscade
3 gousses d'ail
Origan

Préparation du gratin
Laver les courgettes et les émincer moyennement (5 mm).
Dans un plat à gratin disposer une couche de courgette. Saler très légèrement, poivrer, saupoudrer d'un peu de noix de muscade et d'ail rapé.
Disposer une couche de ravioles et un peu de gruyère rapé. Puis recommencer et finir par une dernière couche de ravioles.
Verser la crème feurette et recouvrir de gruyère rapé.
Enfourner pour 50 à 60 minutes dans un four chauffé à 160 degrés.

Variante
On peut ajouter entre les couches des petits morceaux de saumon fumé ou de jambon.
 

Préparation de la crème :
   3 dl de lait
  40 gr de sucre
  3 oeufs
  1 gousse de vanille
  3 feuilles de gélatine
  125 gr de chocolat
  100 gr de crème fraîche
  1 petit verre de kirsch

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et amener à ébullition.
Faire fondre le chocolat. Mélanger longuement le sucre en poudre avec les jaunes pour obtenir une pâte blanche bien onctueuse.
Verser le lait bouillant sur cette préparation et ensuite le chocolat fondu. Faire cuire au bain marie le mélange ainsi obtenu.
A la fin de la cuisson plonger les feuilles de gélatine égouttée dans la crème et laisser refroidir. Faire monter la crème fraîche en chantilly et incorporer la à la crème au chocolat.

Préparation d'un biscuit :
  60 gr de fécule
  100 gr de sucre en poudre
  3 oeufs

Mélanger longuement le sucre et les jaunes d' oeuf afin d'obtenir une pâte blanche. Incorporer ensuite peu à peu la fécule et les blancs battus en neige très ferme.
Beurrer un moule rectangulaire recouvert de papier d'aluminium et faire cuire à four très chaud pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, mouillez un torchon, l'essorer et le poser à plat sur la table. Démouler le biscuit sur le torchon mouillé et laisser le refroidir.

Préparation de la crème au beurre :
 125 gr de beurre
  1 oeuf
  60 gr de sucre glace
  extrait de café

Mettre dans un bol le jaune d' oeuf, le sucre glace et l'extrait de café. Mélanger énergiquement de façon à obtenir une crème onctueuse.
Couper le beurre ramolli en morceaux. Incorporer le un peu à la fois au mélange sucre oeuf. Tenir la crème au beurre au réfrigérateur pour qu'elle épaississe.

Préparation du gâteau :
Quand le biscuit est refroidi, étaler la crème au chocolat, rouler rapidement en soulevant les bords du torchon afin d'obtenir un gâteau en forme de bûche et laisser bien refroidir au réfrigérateur.
Quand le gâteau est bien refroidi, le garnir d'une couche de crème au beurre. A l'aide d'une fourchette, dessiner les stries du bois et poser de la décoration en pâte d'amande.
Tenir au frais avant de servir.

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Réalisation de la pâte feuilletée
Pour 400 g de pâte réalisée peu beurrée et en 5 tours
  200 g de farine
  5 g de sel
  1 dl d'eau
  125 g de beurre

Disposez les 200 g de farine en fontaine. Mélangez avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide. Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais pas sèche. Cette pâte, dite détrempée, doit avoir la même consistance que le beurre pommade que vous allez mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé. A vous de juger : au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte détrempée. Ramassez votre pâte en boule et laissez-la reposer 1/2 heure.

Sur votre plan de travail, étendez la pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la motte de beurre pommade de 125 g. Enveloppez la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés. Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, allongez la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre. Puis pliez la bande en trois en la pliant sur elle même. En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la à nouveau en trois. Cette opération s'appelle : donner deux tours à la pâte. Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis recommencez la même opération en donnant deux tours. Faîtes à nouveau reposer 20mn puis donnez juste un dernier tour. La pâte est prête.

Préparation de la crème aux amandes
  100 gr de beurre pommade
  100 gr de poudre d'amandes
  100 gr de sucre glace
  5 cl de rhum agricole
  2 oeufs
  2 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour plus de saveur, réalisez vous-même votre poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes sèches. Sinon, utilisez de la poudre d'amande du commerce, vous ajouterez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Mélangez les 100g de beurre. Puis ajoutez les oeufs. Mélangez activement le tout. Ajoutez alors le rhum à votre goût et l'extrait d'amandes amères (2 cuillères à café).

Préparation de la crème pâtissière
  1/3 litre de lait
  3 jaunes d'oeufs
  40 gr de sucre
  2 sachets de sucre vanillé
  50 gr de farine

Faîtes bouillir le lait. Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi. Ajoutez la farine, mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant. Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir. La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparation de la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière. Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisation de la galette
  1 jaune d'oeuf
  2 cuillères à soupe d'eau
  1 cuillère à café de sucre glace
  1 fève (au moins)

Préchauffez votre four 15mn à 230°C.
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette. Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.

Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales. Étalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm. Placez la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond. Placez la fève.

Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée. Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.

Enfournez la galette pour une cuisson d'environ 30mn. Au terme des 5 premières minutes de cuisson, diminuez la température à 200°C. Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé. Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.

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Préparation d'une pâte levée :
  200 gr de farine
  80 gr de beurre
  1oeuf
  1/2 paquet de levure de boulanger

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et un peu de sucre et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer l'oeuf  et le beurre fondu au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Incorporer après la levure de boulanger en battant bien la pâte. Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée. Laisser remonter la pâte environ une heure.

Préparation de la crème à la cassonade :
  150 gr de cassonade
  1 petit pot de crème fraîche

Délayer la cassonade dans la crème fraîche.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler la crème à la cassonade dessus et faire cuire à four chaud 20 minutes.

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C'est une recette de régime

Ingrédients:
8 cuillières à soupe de son d'avoine
4 cuillières à soupe de son de blé
2 cuillières à soupe de lait en poudre écrémé
6 cuillières à soupe de fromage blanc 0 %
1 sachet de levure chimique
3 oeufs entier
2 cuillières à soupe d'édulcorant liquide
3 cuillières à soupe de cacao en poudre dégraissé sans sucre
quelques gouttes d'amande amère liquide
de la vanille en poudre

 
Préparation
Dans un saladier, mélangez les sons, le lait en poudre, le cacao et la levure. Ajoutez les oeufs et le fromage blanc en mélangeant bien.
Remuez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez après l'édulcorant, la vanille et l'amande amère.
Versez la préparation dans un moule à cake et faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Ingrédients:
4 belles pommes
2 gros oeufs
15 cl de lait
100 gr de farine
60 gr de sucre
50 gr de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'arôme vanille
2 cuillères à soupe d'huile
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de calavados

Préparation:
Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œoeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajouter alors le beurre fondu, l'huile, le lait, le calvados et l'arôme vanille. Fouetter de nouveau. Ajouter la farine mélangée à la levure et le sel sans cesser de battre.

Peler les pommes, les trancher très finement en quartiers. Déposer les tranches dans la pâte et bien mélanger.

Beurrer et fariner une grande tourtière. Verser la pâte et bien lisser. Enfourner pour 30 minutes.
Laisser tiédir dans le moule avant de démouler. Manger tiède.

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